【编者按】10月31日，联合国教科文组织官方微博发布音讯，同意66座城市参与教科文组织构思城市网络，其间扬州被列入“国际美食之都”。

　　扬州美食始于2000多年前的春秋时期，我国大运河注册后，扬州美食在促进南北经济文明交流方面发挥了及其重要的效果。扬州自古名厨辈出，扬州炒饭等美食已成为记载城市开展前史、促进城市对外往来的重要载体。我苏网策划推出【小苏说国际美食之都特辑】，带你走进这座舌尖上的城市。

　　狮子头和狮子到底有啥联系？为啥一个炒饭就能火遍全球？今日小苏就来说说，关于扬州美食，那些你或许不知道的事~

　　假如狮子头里有狮子，那老婆饼里就有老婆。这一个姓名的来历，要从扬州美食的大“粉头”隋炀帝说起。

　　其间相传隋炀帝到扬州赏琼花，在博览了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四台甫景后赞赏不已，不光亲身更名，还唤来御厨，让他们做四道菜，以留念这次的江南扬州之行。厨子心里OS：怎样秋个游连厨子也要写观后感！

　　可是这四道菜写就的“观后感”，一向撒播至今，它们便是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品味今后，特别快乐，所以赐宴群臣，一时间成为好菜传遍江南。

　　到了唐朝时期玉盘珍馐，八珍汇粹，四台甫菜更是备受推重。一日，郇国公宴客，命府中名厨做松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍。当葵花斩肉一菜端上时，只见用巨大的肉丸做成的葵花心，美轮美奂，如雄狮之头。

　　郇国公戎马一生，战功照耀，来宾劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公碰杯一饮而尽，说“为留念今夕之会，葵花肉不如改为狮子头。”自此葵花斩肉正式更名“狮子头”，红烧，清蒸，妇孺皆知。

　　国宴菜通常以淮扬菜为基准，扬州是首个我国“淮扬菜之乡”。扬州自古名厨辈出，新我国开国榜首宴便是由李魁南等10位扬州厨师主办的。

　　能成为国宴用菜，最首要的原因首要在于扬州美食“能调众口”，能一起满意“通俗易懂”和“高深典雅”的口味要求。

　　参与国宴的人，许多是政协和派的白叟，川菜相对来说仍是比较辣，鲁菜浓油赤酱，口味重，北方菜烧烤多，对牙齿和肠胃要求高，广东菜多生猛海鲜，肠胃难习惯，这样一比较，淮扬区域菜系就很简单胜出了。

　　扬州菜仍是“文人菜”，由于扬州前史背景和文明底蕴深沉，文人辈出，餐饮也是扬州文明的组成部分，这样的菜肴天然也能契合和代表“国宴”的餐饮文明和水平。

　　“国宴”中还有许多扬州当地特色很浓的食材，比方扬州的“干子”（硬豆腐干）、千张和水芹菜等，都是由扬州运输到北京的。

　　扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最闻名的莫过于这把厨刀。

　　其实，任何当地菜对食材、刀工、火候和调味都会很垂青，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的重视简直到了“严苛”的境地。

　　比方文思豆腐羹一盒内酯豆腐能够切成万根如头发丝般粗细的豆腐丝；比方大煮干丝一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。厨师：我太难了！

　　淮扬菜对刀工的重视，也使得它一道菜的制造包括许多的工序，能把许多接地气的食材做得高档而不虚浮。代表性的菜肴文思豆腐羹和大煮干丝，都能让厨师把刀工发挥到极致。

　　无论是文思豆腐仍是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，而“看不见的刀工”巅峰之作，便是三套鸭。

　　三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，一起外形还要坚持完好。再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨至酥烂。

　　扬州自古出产盐。明中期今后，很多商人集合扬州，靠盐业暴富。可是，商人在我国古代的位置一向都很低，费用的自由度一直受限，大把的银子没处花，只能用来“吃”了。

　　所以其时的扬州盛行养家厨，相互请客，也相互攀比。并且盐商也和官府士绅、文人骚客交朋友，厨子不只要“斗富”，也要“斗精”。而对刀工的重视，也是“斗精”的成果。

　　在后厨，刀工最重要的效果便是“便于烹饪”。大煮干丝要求2厘米厚的方干要片成20片，而烫干丝更是要求要片成22片-25片。由于大煮干丝要放进鸡汤中炖煮，切得太细简单抱团，也简单碎；而烫干丝仅仅用沸水烫两三遍，太粗就去除不了豆腥味。

　　在2009年第19届我国厨师节上，经我国烹饪协会正式发文同意，颁发扬州申报的“满汉全席”、“乾隆御宴”、“红楼早宴”、“红楼宴”、“扬州八怪宴”、“卢氏家宴”、“三头宴”、“春晖宴”、“秋瑞宴”、“焰火三月宴”为“我国名宴”。

　　这其间大多数从姓名就能猜出个七八分意思。但这三头宴是哪三头？扬州八怪又是哪八怪？

　　扒烧整猪头这道菜，在清代就让吃货想念上了。清代白沙惺庵居士在《望江南百调》中就曾写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开彼岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

　　拆烩鲢鱼头相传源自清朝末年一个财主家。一日，财主请来名厨款待来宾，其间有道以大鲢鱼鱼身为主料的菜品。财主觉得鱼头丢掉惋惜，便叮咛厨师将鱼头烹煮给工匠吃。名厨将鱼头劈开，先煮至离骨，撤除鱼骨后再入锅中大火调味出锅，烧成的鱼头甘旨反常。

　　今年初，扬州烹饪协会发布了三头宴的集体规范，为3大菜扒烧整猪头、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，配8道冷菜、9道热菜、主食扬州炒饭加应时果盘。

　　“扬州八怪”可不是吃的，他们是清代康乾年间活泼在扬州画坛上的一批具有立异精力的画家，以郑板桥、金农、李鱓、汪士慎、黄慎、高翔、李方膺、罗聘为代表。

　　“八怪宴”则是结合其画艺特色、民间撒播的“八怪”故事，融进当地饮食文明而精心创制的宴席。“八怪宴”中的菜肴名大都也是以八怪喜欢吃的菜肴和书画作品的称号来命名的。这里边一道菜或许便是一个故事，或许便是一幅画。